Yra aliejų, kuriuos noriu gerti kaip sultis. Ne perkeltine reikšme — man alyvuogių aliejus ir yra alyvuogių sultys. Išspaudei vaisių, gavai sultis. Visa kita jau pramonė.

Šioje kolekcijoje — tie buteliai, kurių nepilu į keptuvę. Ankstyvojo — dar spalio mėnesio — derliaus aliejai iš atskirų ūkių: tamsiai žali, aštrūs gomuryje, kartais net truputį kandantys. Toks kartumas nėra defektas. Tai polifenoliai — tas pats dalykas, dėl kurio aliejus ir yra vertingas. Kuo aštresnis, tuo jų daugiau.

Kiekvienas butelis čia turi vardą: veislę, regioną, derliaus mėnesį ir žmogų, kuris jį pagamino. „Royal“ iš Chaeno (Jaén), kuri dar visai neseniai buvo ant išnykimo ribos. „Nevadillo Blanco“, kurios ūkių Ispanijoje išlikę vos keli. „Frantoio“ — toskaniškoji alyvuogė, prieš daugybę metų atkeliavusi į Pirėnų pusiasalį ir tapusi ispane.

Kaip išsirinkti, jeigu ragaujate pirmą kartą

Pradėkite nuo „Arbequina“. Ji švelni, vaisiška, lengva — be jokių staigmenų. Kai jos skonis taps savas, eikite prie „Hojiblanca“ — tai aukso vidurys. O „Picual“ ir ankstyvojo derliaus žalieji aliejai — jau tada, kai norisi charakterio.

Kodėl kainos taip skiriasi

Verslas yra verslas, ir aš suprantu, kad tarp gamintojų didelė konkurencija. Bet skirtumas dažniausiai visai paprastas: kada nuskintos alyvuogės, kiek jų reikia vienam litrui ir ar ūkis vienas, ar supilstytas iš daugelio ūkių. Ankstyvasis derlius duoda mažiau aliejaus iš to paties kiekio alyvuogių. Todėl jis ir kainuoja daugiau.

Kam šie aliejai

Salotoms. Šviežiai duonai. Makaronams ir picai. Ant sriubos, jau supiltos į lėkštę. Ant sūrio. Ant pomidorų su druska — ir daugiau nieko nereikia.

DUK

Kas yra polifenoliai alyvuogių aliejuje? Natūralūs alyvuogių antioksidantai. Jie ir suteikia aliejui aštrumą bei kartumą. Kuo aliejus aštresnis gomuryje, tuo polifenolių jame daugiau. Nuo kaitinimo jie suyra, todėl tokį aliejų vertinga naudoti šaltą.

Kuo ypatingas ankstyvojo derliaus alyvuogių aliejus? Alyvuogės skinamos spalį, dar nesunokusios. Iš to paties kiekio jų išspaudžiama mažiau aliejaus, bet jis būna tamsiai žalias, aromatingesnis ir aštresnis. Jeigu ieškote to tikrojo žalio aštrumo — tai jis.

Kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų? Ieškokite trijų dalykų etiketėje: alyvuogių veislės, derliaus arba išpilstymo datos ir rūgštingumo. Jeigu nė vieno iš jų nėra, gamintojas nelabai nori, kad žinotumėte. Geras aliejus turi būti šviežio skonio, o ankstyvojo derliaus — dar ir kandantis gomuryje.

Kuri alyvuogių veislė švelniausia? „Arbequina“. Lengvo, vaisiško skonio, be stipraus kartumo — todėl ji dažniausiai patinka tiems, kurie ypač tyrą alyvuogių aliejų ragauja atsargiai.