Prieš kelerius metus net nebuvau girdėjusi žodžio „polifenoliai“. Žinojau tik, kad geras aliejus dilgčioja gerklę – ir kad tai gerai, o ne blogai. Dabar žinau ir kodėl.

Polifenoliai – natūralūs alyvuogių antioksidantai. Jie suteikia aliejui tą būdingą aitrumą ir kartumą gomuryje. ES aliejus oficialiai vadinamas „turtingu polifenolių“, kai jame yra bent 250 mg/kg – dauguma prekybos centrų aliejų siekia vos 50–150 mg/kg. Šioje kolekcijoje surinkau butelius, kurių kiekis patikrintas laboratorijoje HPLC metodu – ne įvertintas iš akies, o išmatuotas skaičiais. Kiekvienas viršija ES ribą bent dvigubai, o vienas siekia net 705 mg/kg.

Bet sakysiu atvirai – man skonis vis tiek svarbesnis už skaičių ant etiketės. Kuo aliejus aitresnis gomuryje, tuo daugiau jame polifenolių – tą pajusite ir be jokios lentelės.

Kam šie aliejai

Salotoms. Šviežiai duonai. Ant jau paruošto, karšto patiekalo – sriubos, keptų daržovių, žuvies. Niekada – keptuvei. Kaitinant polifenoliai suyra, tad tas brangesnis, aitresnis skonis tiesiog dingsta. Pinigai į balą!

DUK

Kas yra polifenoliai alyvuogių aliejuje? Natūralūs augaliniai antioksidantai, kurie susikaupia alyvuogėje, jei ji skinama dar žalia ir greitai spaudžiama. Jie ir suteikia aliejui tą aitrų, pipiruotą prieskonį gerklėje.

Kodėl svarbu, kad kiekis būtų matuojamas HPLC metodu? HPLC yra vienintelis metodas, kurį pripažįsta Tarptautinė alyvuogių taryba ir kurio reikalauja ES sveikatingumo teiginio reglamentas (ES 432/2012). Kiti, pigesni metodai dažnai parodo gerokai išpūstus skaičius.

Kiek tokio aliejaus verta gerti per dieną? Pagal ES reglamentą, 20 ml (apie vieną valgomąjį šaukštą) kokybiško alyvuogių aliejaus per dieną padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinio streso. Geriausia – žaliai, ant tuščio skrandžio arba kaip patiekalo apdailą.

Ar galima kaitinti tokį aliejų? Galima, bet neverta. Virš 180 °C polifenoliai ima irti, o kartu dingsta ir tas ypatingas, už kurį sumokėjote, skonis. Šiuos aliejus laikau šaltam naudojimui – kepimui turiu kitą, pigesnį butelį.