Kasdiena
Rafinuoto aliejaus mano virtuvėje nėra jau daugiau nei dešimt metų. Ne todėl, kad taip madinga — tiesiog vieną dieną paragavau tikro, šalto spaudimo alyvuogių aliejaus ir atgal nebegrįžau.
Bet čia ir iškyla klausimas, kurį man užduoda dažniausiai: ar galima alyvuogių aliejumi kepti? Galima. Ispanijoje taip daro kiekviena šeima. Tik ne bet kokiu ir ne bet kaip.
Šioje kolekcijoje — aliejai kasdienai. Litrinės ir didesnės pakuotės, ypač tyras (extra virgin) šalto spaudimo aliejus, kurio kaina leidžia jį pilti į keptuvę negailint. Nes jeigu geras aliejus stovi ant lentynos kaip relikvija, iš jo nėra jokios naudos.
Kodėl keptuvei — kitas aliejus, nei salotoms
Ankstyvojo derliaus, žalias, aštrus aliejus yra pilnas polifenolių. Būtent jie ir suyra nuo aukštos temperatūros. Kaitinti tokį aliejų keptuvėje — pinigai į balą. Todėl keptuvei renkuosi kiek vėlesnio derliaus, prinokusių alyvuogių aliejų: jis švelnesnis, atlaiko kaitinimą ir kainuoja mažiau. O žalią ir aštrų pasilaikau salotoms, duonai, makaronams.
Kuri veislė geriausiai atlaiko kaitinimą
„Picual“ iš Andalūzijos. Ji stabiliausia, todėl ispanai ja ir kepa, ir troškina, ir padažus gamina. „Arbequina“ švelnesnė, vaisiškesnė — labai patinka tiems, kam alyvuogių aliejaus kartumas dar naujas dalykas.
Kodėl didelė pakuotė
Nes taip išeina pigiau už litrą, o aliejaus mano namuose nebūna „šiek tiek“. Dviejų ar 2,5 litro pakuotė — tai tas variantas, kai aliejaus nebeskaičiuoji šaukštais.
DUK
Ar galima kepti alyvuogių aliejumi? Galima. Ypač tyras alyvuogių aliejus atlaiko kepimą, troškinimą ir padažų gaminimą. Svarbu neįkaitinti keptuvės tiek, kad aliejus pradėtų rūkti — tada degančio aliejaus skonis persmelkia visą patiekalą.
Kuris alyvuogių aliejus geriausias kepimui? Vėlesnio derliaus, prinokusių alyvuogių aliejus — švelnesnis ir stabilesnis. Veislė: „Picual“ iš Andalūzijos. Ankstyvojo derliaus žalią, aštrų aliejų geriau pasilikti šaltiems patiekalams.
Kuo skiriasi ypač tyras ir rafinuotas alyvuogių aliejus? Ypač tyras (extra virgin) spaudžiamas mechaniškai, be aukštos temperatūros ir be chemijos, todėl išsaugo skonį, aromatą ir polifenolius. Rafinuotas aliejus apdorojamas aukšta temperatūra ir chemiškai — jame skonio beveik nebelieka.
Kiek laiko galima laikyti atidarytą butelį? Geriausia sunaudoti per porą mėnesių. Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje, toliau nuo viryklės — šviesa ir šiluma aliejui kenkia labiau nei laikas.
