Kaip išsirinkti alyvuogių aliejų: 7 dalykai, kuriuos žiūriu ant etiketės

Gerą alyvuogių aliejų atpažinsite iš trijų dalykų etiketėje: užrašo „ypač tyras“ (extra virgin), derliaus datos ir alyvuogių veislės. Tamsus butelis, konkreti kilmė ir šviežumas yra svarbiau už gražią etiketę. Salotoms ir duonai rinkitės ankstyvo derliaus, žalią ir pikantišką aliejų. Kepimui užteks „Picual“ veislės aliejaus didesnėje pakuotėje. Toliau rasite 7 dalykus, kuriuos pati patikrinu prieš pirkdama.

Rafinuoto aliejaus mano virtuvėje nėra jau daugiau nei dešimt metų. Šaltai spaustas alyvuogių aliejus yra mano virtuvės numeris 1. Aš jį vadinu alyvuogių sultimis, nes geras aliejus ir yra šviežių vaisių sultys. Aliejų atrenkame kartu su seserimi Odeta ir draugu Martynu ir kiekvieną pirmiausia paragaujame patys.

Šiame gide

• Ką reiškia „ypač tyras“?
• Kodėl svarbi derliaus data?
• Kokią alyvuogių veislę rinktis?
• Ar kartumas ir aštrumas yra gerai?
• Ar galima kepti su alyvuogių aliejumi?
• Kaip atpažinti gerą aliejų lentynoje?
• Kaip laikyti atidarytą aliejų?
• Dažniausi klausimai

1. Ką reiškia „ypač tyras“ ir kodėl tai svarbiausia?

„Ypač tyras“ (extra virgin) yra aukščiausia alyvuogių aliejaus kategorija. Toks aliejus išspaudžiamas tik mechaniškai, be cheminių tirpiklių ir be kaitinimo. Jo rūgštingumas negali viršyti 0,8 %, o degustatoriai skonyje neturi rasti jokių trūkumų. Tai nustato ES alyvuogių aliejaus prekybos standartų reglamentas.

Užrašas etiketėje	Kas tai yra	Ar renkuosi?
Ypač tyras (extra virgin)	Spaustas mechaniškai, rūgštingumas iki 0,8 %, be skonio trūkumų	Taip, viskam
Tyras (virgin)	Spaustas mechaniškai, rūgštingumas iki 2 %, gali turėti nedidelių skonio trūkumų	Retai
Alyvuogių aliejus (be patikslinimo)	Rafinuoto ir tyro aliejaus mišinys	Ne
Alyvuogių išspaudų aliejus	Išgautas iš išspaudų tirpikliais ir rafinuotas	Ne

Jei ant butelio parašyta tik „alyvuogių aliejus“, vadinasi, didžioji dalis jo yra rafinuota. Kepti galima, bet skonio ir naudos ten mažai.

2. Kodėl svarbi derliaus data?

Alyvuogių aliejus nėra vynas. Laikui bėgant jis negerėja, o po truputį praranda aromatą. Skaniausias jis būna per pirmus metus ar pusantrų po derliaus. Todėl pirmiausia ieškau derliaus metų, o ne tik galiojimo datos.

Svarbu ir tai, kada skintos alyvuogės. Ankstyvo derliaus aliejus gaminamas iš dar žalių alyvuogių spalio ir lapkričio mėnesiais. Jis būna tamsiai žalias, žolinio skonio ir pikantiškas. Iš vienos alyvuogės jo išspaudžiama mažiau, todėl jis ir kainuoja brangiau. Vėlesnio derliaus aliejus švelnesnis, gelsvesnis ir pigesnis. Jis puikiai tinka kasdieniam gaminimui.

3. Kokią alyvuogių veislę rinktis?

Kaip vynuogės lemia vyno skonį, taip alyvuogių veislė lemia aliejaus skonį. Ispanijoje populiariausios yra trys veislės. Jas ir siūlau pažinti pirmiausia.

Veislė	Skonis	Kam tinka
„Arbequina“	Švelnus, vaisinis: migdolai, obuoliai, bananai. Beveik nekartus.	Salotoms, žuviai, vaikams ir tiems, kas tik pradeda
„Hojiblanca“	Vidutinio intensyvumo: šviežia žolė, pomidorai, artišokai, lengvas kartumas	Universalus, tinka ir šaltiems, ir karštiems patiekalams
„Picual“	Intensyvus: pomidorų lapai, žolė, aiškus aštrumas gerklėje	Duonai, troškiniams ir kepimui, nes labiausiai atsparus karščiui

Jei nežinote, nuo ko pradėti, rinkitės „Arbequina“. Jei prisibijote šviežio aliejaus kartumo, ši veislė kaip tik jums.

4. Ar kartumas ir aštrumas gerklėje yra gerai?

Taip. Kartumas ir dilgčiojimas gerklėje yra šviežio, geros kokybės aliejaus ženklas. Juos suteikia polifenoliai, natūralios alyvuogių medžiagos. Kuo jų daugiau, tuo aliejus aštresnis ir kartesnis. Jei paragavę šaukštelį aliejaus sukosėjote, nieko blogo. Toskanoje net sakoma „vieno kosulio“ ar „dviejų kosulių“ aliejus, ir tai yra komplimentas.

Man vis dėlto svarbiausias yra skonis, o ne skaičiai laboratorijos ataskaitoje. Aliejus yra maisto produktas, o ne maisto papildas. Svarbiausia, kad jis būtų kokybiškas ir skanus.

5. Ar galima kepti su alyvuogių aliejumi?

Galima. Vienas dažniausių mitų yra tas, kad su ypač tyru alyvuogių aliejumi kepti negalima. Ispanai su juo kepa kasdien. Tik nekaitinkite taip stipriai, kad aliejus pradėtų degti ir rūkti. Kepimui geriausiai tinka „Picual“ veislės aliejus iš Andalūzijos, nes jis atspariausias aukštai temperatūrai.

Viena mano taisyklė: brangaus ankstyvo derliaus aliejaus nekaitinu. Jį pilu ant salotų, duonos, makaronų ir picos. Kaitinant dalis polifenolių ir aromato dingsta, tad pinigai į balą! Kepimui perku pigesnį vėlesnio derliaus aliejų didesnėje pakuotėje. Jis tinka ir pyragams, sausainiams ar naminiam majonezui.

6. Kaip atpažinti gerą aliejų parduotuvės lentynoje?

Prieš dėdama butelį į krepšelį, patikrinu šiuos dalykus:

• 🫒 Kategorija: „ypač tyras“ arba „extra virgin“.
• 🫒 Pakuotė: tamsus stiklas arba skardinė. Šviesa aliejui kenkia, todėl skaidrus butelis yra blogas ženklas.
• 🫒 Kilmė: konkreti šalis ir regionas. Užrašas „ES ir ne ES šalių alyvuogių aliejų mišinys“ reiškia, kad aliejus supirktas iš įvairių vietų.
• 🫒 Derliaus metai: kuo naujesni, tuo geriau.
• 🫒 Veislė ir gamintojas: jei nurodyta veislė ir ūkis, vadinasi, gamintojas didžiuojasi savo aliejumi.
• 🫒 Kaina: ankstyvo derliaus aliejus iš mažo ūkio negali kainuoti pigiai. Labai pigus „ypač tyras“ aliejus turėtų sukelti klausimų.

7. Kaip laikyti atidarytą aliejų?

Aliejaus priešai yra šviesa, šiluma ir oras. Laikykite jį tamsioje, vėsioje vietoje, tik ne prie viryklės ir ne ant palangės. Butelį visada gerai užsukite. Atidarytą aliejų geriausia suvartoti per du ar tris mėnesius. Šaldytuve laikyti nebūtina: ten aliejus sutirštėja ir drumsčiasi, nors kokybei tai nekenkia.

Mano trumpas gidas: kokį aliejų kam pirkti?

🥗 Salotoms ir duonai	Ankstyvo derliaus „Picual“ arba „Hojiblanca“
🐟 Kasdien ant stalo	Švelnus „Arbequina“ arba „Hojiblanca“
🍳 Kepimui ir troškiniams	„Picual“ didesnėje pakuotėje
🎁 Dovanai	Premium ankstyvo derliaus aliejus gražiame butelyje

Daugiau pasirinkimų rasite skiltyse kasdieniai aliejai, ypatingi aliejai ir skonių aliejai ir degustacijos. O jei prie aliejaus norisi ko nors iš jūros, perskaitykite mano sardinių gidą.

Dažniausi klausimai apie alyvuogių aliejų

Koks alyvuogių aliejus geriausias?

Geriausias yra ypač tyras (extra virgin), šviežio derliaus aliejus tamsiame butelyje, su nurodyta kilme ir veisle. Kasdien rinkitės švelnesnį „Arbequina“ ar „Hojiblanca“, o salotoms ir duonai ankstyvo derliaus „Picual“.

Ar galima kepti su ypač tyru alyvuogių aliejumi?

Taip. Svarbiausia, kad aliejus nedegtų ir nerūktų. Kepimui labiausiai tinka „Picual“ veislės aliejus, nes jis atspariausias karščiui. Brangų ankstyvo derliaus aliejų geriau naudokite šaltiems patiekalams.

Kuo skiriasi ypač tyras ir tyras alyvuogių aliejus?

Abu išspausti mechaniškai, tačiau ypač tyro aliejaus rūgštingumas yra iki 0,8 % ir skonyje negali būti jokių trūkumų. Tyro aliejaus rūgštingumas gali siekti 2 %, o skonis būna paprastesnis.

Kiek laiko galioja alyvuogių aliejus?

Neatidarytas aliejus paprastai tinka 18 ar 24 mėnesius nuo išpilstymo, bet skaniausias būna per pirmus metus po derliaus. Atidarytą butelį suvartokite per du ar tris mėnesius.

Kodėl alyvuogių aliejus kartus arba dilgina gerklę?

Tai polifenolių ženklas. Kartumas ir aštrumas būdingi šviežiam ankstyvo derliaus aliejui ir rodo gerą kokybę. Jei norisi švelnesnio skonio, rinkitės „Arbequina“ veislės aliejų.