Pietryčių Azijos sultiniai: trys dubens, kurie laiko žmones prie stalo

Yra virtuvių, kurios stato skonį iš apačios į viršų – sluoksnis po sluoksnio, kol indas tampa kažkuo gilesniu nei jo dalys. Pietryčių Azija tai daro su pastomis. Laksa pasta skrudinama iki karštumo prieš dedant kokosų pieną. Nasi lemak rempah kepamas tol, kol aliejus atsiskiria nuo masės. Samlor machu sultinys troškinamas su citrinžole ir kaffir lime lapais, kol visas kambarys kvepia Mekongu. Tai ne patiekalai, prie kurių žuvį dedame paskiausiai. Tai patiekalai, į kuriuos sardinė patenka kaip paskutinis, tačiau svarbiausias akcentas.

Šie trys receptai yra apie tą architektūrą. Apie tai, kaip pasta, tamarindas ir kokosų pienas sukuria struktūrą, į kurią sardinė telpa natūraliai – ir kaip jos aliejus praturtina viską, ko liečiasi.

Malajiška sardinių laksa

Apie kokosų sultinį ir skolintą žuvį

Laksa yra aistringiausias Malaizijos ginčas apie sriubą. Penang versija – rūgšti, su tamarindo prisilietimu, žuvis ir lūpažuvės pagrindu. Johor versija – stora, turtinga, aiškiai kokosų aromato. Sarawak versija krauna sambalą. Kiekvienas regionas turi savo gynėjus, kiekviena šeima – savo tikrą receptą, kurio niekas kitas nesugebėjo teisingai atkartoti. Debatai tęsiasi dešimtmečiais ir greičiausiai tęsis dar tol, kol Malaizija egzistuoja.

Yra versija šio pokalbio, kurioje praleidžiate keturias valandas gamindami tikrą laksa pastą – galangal, džiovinti čiliai, žvakmedžio riešutai, šviežia ciberžolė, belachan. Ta versija yra teisinga. Yra ir ši versija – kuri prasideda nuo skardinės sardinių ir stiklainio laksa pastos ir baigiasi dubenybe, dėl kurios susimastosite, kodėl apskritai reikia komplikuoti.

Raktas – pasta. Ne bet kokia. Geresnės kokybės stiklainyje parduodama laksa pasta skiriasi taip pat, kaip geresnis alyvuogių aliejus nuo prastesnio. Rinkitės tą, kurios sudėtyje matote realius ingredientus, o ne spalvų korektorius. Ir skrudinkite ją.

Sausoje keptuvėje, vidutinė ugnis, du-trys minutės. Pasta lieka nepakitusi iš išvaizdos, tačiau virsta kažkuo kitu iš vidaus: jos eteriniai aliejai išsilaisvina, kandlenuto riebalai atsiskiria, džiovintų čilių smukis pasikeičia į gilesnį, apvalnesnį kvapą. Tik po to pilate kokosų pieną ir sultinį.

2 porcijoms | 25 minutės

Ingredientai:

• 2 skardinės aukštos kokybės sardinių alyvuogių aliejuje, nusausintos
• 3 v.š. laksa pastos (kokybiška stiklainyje)
• 400 ml kokosų pieno
• 500 ml žuvies arba daržovių sultinio
• 150 g ryžių vermišelių, išmirkytų pagal pakuotės instrukciją
• 1 v.š. žuvies padažo
• 1 arb.š. cukraus
• Sauja daigintų pupelių
• Agurkas, supjaustytas plonomis juostelėmis
• Šviežia mėta ir vietnamietinė mėta (laksa lapai), jei turite
• Kepti svogūnai ir aitriųjų pipirų aliejus patiekimui

Gaminimas:

1. Laksa pastą apskrudinkite sausoje keptuvėje iki aromato – apie dvi minutes. Ji neturi degti, tik kaisti ir kvepia intensyviau.
2. Pilkite kokosų pieną ir sultinį. Užvirinkite ant lėtos ugnies. Pagardinkite žuvies padažu ir cukrumi – ragaukite einant.
3. Sardines dėkite sveikus arba dideliais gabalais. Joms reikia tik dviejų minučių šilumos, ne virimo.
4. Vermišelius nusausinkite, pasiskirstykite po dubenys. Užpilkite sultinį su sardinėmis.
5. Sudėkite daigintų pupelių, agurkų, mėtą. Baigkite keptais svogūnais ir aitriųjų pipirų aliejumi.

Sardinių aliejus išsiskleidžia kokosų piene ir gražiai apvalo karštumą. Tai ne atsitiktinumas – riebūs žuvies junginiai ir kokosų riebalai kalba ta pačia kalba. Sultinys tampa sodresnis, apvalintas, be jokio papildomo darbo. Valgykite iš karto – vermišeliai nenustoja gerti sultinio.

Singapūrinis nasi lemak su sardine sambal ikan

Apie miesto-valstybės pusryčius

Nasi lemak yra Singapūro neoficialūs pusryčiai, nors malajziečiai pagrįstai pastebi, kad išrado juos pirmieji, ir ginčas tęsiasi. Kas nėra ginčijama: kokosų ryžiai, sambal, traškūs ančiuviai, žemės riešutai, agurkas, kietai virtas kiaušinis, ir – kiek įmanoma – bananų lapas. Kas dedama ant sambalo – krevečių, kalmaro, vištienos, žuvies – skiriasi be galo.

Hawker centrų versijose, kuriose užaugo dauguma singapūriečių, skardinė nėra retenybė. Ji yra praktiška. Ji veikia.

Bet tikrasis nasi lemak yra sambal. Likusi dalis – orkai. Sambal ikan gaminamas iš rempah pastos: džiovinti raudonieji čiliai, askaloniniai svogūnai, česnakai, belachan. Viską sutrinate iki rupios masės, tada kepate. Ir kepate. Ir kepate.

Aštuonios minutės vidutine ugnimi, nuolat maišant – tai yra tas kritinis momentas. Pasta keičia spalvą iš ryškiai raudonos į tamsesnę, terakotinę. Aliejus pradeda atsiskirti nuo masės – tai vadinamas „pecah minyak" arba „aliejaus lūžimas", ir tai reiškia, kad pasta yra paruošta. Neskubėkite šio žingsnio. Kepimas ir yra receptas.

2–3 porcijoms | 40 minučių

Kokosų ryžiams:

• 200 g ilgagrūdžių jazmino ryžių, nuplautų
• 200 ml kokosų pieno + 200 ml vandens
• 2 pandan lapai, surišti mazgu
• ½ arb.š. druskos

Viską dėkite į puodą, užvirkite, uždenkite ir virkite 12–15 minučių ant mažiausios ugnies. Nukelkite nuo ugnies ir palikite uždengę penkias minutes.

Sardinių sambal ikan:

• 2 skardinės aukštos kokybės sardinių alyvuogių aliejuje, nusausintos
• 6 džiovinti raudonieji čiliai, išmirkyti ir nusausinti
• 4 askaloniniai svogūnai, stambiai sukapoti
• 3 česnako skiltelės
• 1 arb.š. krevetinės pastos (belachan), suvyniotos į foliją ir apkeptos sausoje keptuvėje
• 1 v.š. tamarindo pastos
• 1 arb.š. cukraus
• 2 v.š. neutralaus aliejaus
• Druska pagal skonį

1. Čilius, askaloninius svogūnus, česnaką ir krevetinę pastą sutrinkite iki rupios masės (rempah).
2. Kepkite aliejuje ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kol pasta pagilės spalva ir kvepės aromatiškai – apie aštuonias minutes. Neskubėkite.
3. Įdėkite tamarindą ir cukrų. Išmaišykite. Pagardinkite druska.
4. Atsargiai įdėkite sardines. Kepkite dvi minutes nestiriant agresyviai – norite gabalų, ne tyrės.

Patiekimui: Sukraukite ryžius ant lėkštės ar bananų lapo. Šalia dėkite sambalą. Pridėkite keptų ančiuvių, skrudintų žemės riešutų, agurkų griežinėlių ir perpus supjaustyto kietai virto kiaušinio. Valgykite rankomis arba šaukštu.

Nasi lemak yra pusryčiai, pietūs, vakarienė ir 3 valanda nakties. Sambal ikan čia – tai, ką prisimena.

Kambodžietiškas samlor machu – rūgštus sardinių sultinys

Apie pietryčių Azijos rūgštumą

Samlor machu yra Kambodžos rūgščioji sriuba – Vietnamo canh chua, Tailando tom yum ir viso to rūgštaus, žolinio pietryčių Azijos sultinių tradicijos, kuri supranta rūgštumą kaip skonį, o ne nebuvimą, pusbrolis. Pavadinimas reiškia maždaug „rūgštus troškinys", ir skirtingai nei tailandiškas variantas, kambodžietiškas rūgštumas paprastai ateina iš tamarindo, o ne kalkių – lėtesnis, gilesnis, mažiau aštrus.

Žuvis čia yra natūralus baltymas. Šviežios gyvatžuvės, šamai ar krevetės yra tradiciniai ingredientai. Skardinės sardinės – aliejingos, sodrios, jau iškeptos iki tiksliai reikiamo minkštumo – nereikalauja nieko daugiau, kaip tik švelnaus nusileidimo į sultinį, kuris jau atlieka visą darbą.

Sultinys prasideda paprastai: žuvies arba daržovių sultinys su citrinžolės stiebais ir kaffir lime lapais. Penkios minutės infuzijos – ir jau galite užuosti Mekongą. Tada ateina tamarindas ir palmių cukrus. Ragaukite. Turėtų būti tikrai rūgštu su cukraus prisilietimu – balanso taškas, kuriame abu elementai yra matomi, bet nei vienas nelaimi. Tai nėra lengva. Tai yra tikslas.

4 porcijoms | 30 minučių

Ingredientai:

• 2 skardinės aukštos kokybės sardinių alyvuogių aliejuje
• 3 v.š. tamarindo pastos
• 1 l lengvo žuvies arba daržovių sultinio
• 2 citrinžolės stiebai, sutrinti
• 3 kaffir lime lapai
• 2 pomidorai, supjaustyti ketvirčiais
• 1 mažas cukinija arba vandens špinatai (swamp cabbage), supjaustyti
• 1 arb.š. palmių cukraus (arba rudojo cukraus)
• 1–2 v.š. žuvies padažo
• 1 raudonasis čilis, supjaustytas
• Daigintų pupelių ir šviežios mėtos patiekimui
• Išvirti jazmino ryžiai

Gaminimas:

1. Sultinį užvirinkite su citrinžolės stiebais ir kaffir lime lapais. Infuzuokite penkias minutes.
2. Įmaišykite tamarindo pastą ir palmių cukrų. Ragaukite – turėtų būti tikrai rūgštu su cukraus prisilietimu.
3. Dėkite pomidorus ir cukiniją. Virkite penkias minutes.
4. Pagardinkite žuvies padažu. Sardines dėkite paskutines dvi minutes, sveikus.
5. Išimkite citrinžolės stiebų. Patiekite ant jazmino ryžių ar šalia, užberdami daigintų pupelių, mėtą ir čilio griežinėlius.

Tamarindo kiekis – asmeninis klausimas. Pradėkite nuo trijų šaukštų ir reguliuokite. Sardinės absorbuoja tamarindą, o sultinys kitą dieną tampa dar geresnis. Verta gaminti didesnę porciją.

Kambodžos maistas negauna tokio dėmesio, kokio nusipelno. Samlor machu yra to įrodymas: rūgščiai, žolinis, tamarindo nutviektas sultinys, kuris maitina Mekongu nuo amžių. Sardinės telpa tarsi visada buvo ten.

Pasta kaip skonio architektūra

Šie trys patiekalai dalinasi logika, kuri Europoje nėra tokia paplitusi: pastą reikia naudoti teisingai. Ne tiesiog įdėti. Apskrudinti. Iškepti. Leisti jai pasikeisti prieš dedant bet ką kita.

Laksa pastoje yra džiovintų žuvų, galangalo, citrinžolės, čilių. Karštas sausas padas suaktyvina visus tuos komponentus – tai vyksta per dvi minutes, bet yra esminis. Rempah nasi lemak sambalyje kepamas tol, kol aliejus atsiskiria: tai yra fizinis ženklas, kad vandens turinys išgaravo ir pasta koncentravosi. Samlor machu sultinio citrinžolė ir kaffir lime lapai infuzuoja sultinį prieš dedant bet kokią rūgštį ar cukrų.

Visais atvejais sardinė ateina paskutinė. Į kažką, kas jau yra giliai sukonstruota. Jos aliejus susileja su kokosų pienu, absorbsuoja tamarindą, praturtina sambalą. Ji neatneša skonio iš šalies – ji pratęsia tai, kas jau buvo.

Tai yra pietryčių Azijos principas: žuvis nėra pagrindinis personažas. Ji yra tas, kuris viską užbaigia.

Kokybiškų sardinių kolekciją rasite adresu beatos.lt/collections/zuvys-ir-juru-gerybes.

Dažnai užduodami klausimai